Są zapachy, które zapadają w pamięć: zapach domu dziadków, zapach piecyka zimą, a dla wielu mieszkańców Madrytu także zapach... Gulasz madrycki bulgoczący godzinami na ogniuTen gęsty aromat bulionu, maślanej ciecierzycy, niesfornej kapusty i szpikowych kości to nie tylko głód: to czysta biografia.
Gulasz madrycki to nie tylko pierwsze danie w codziennym menu. To rytuał, który jest przewidywany, dzielony i serwowany w trzech aktachSłynna ceremonia „trzech dań”. Gulasz, który przeszedł drogę od karmienia chłopów i robotników do serwowania na stołach królowych, polityków i smakoszy. A najbardziej fascynująca jest jego podróż: od prehistorycznego ognia do średniowiecznego garnka, od żydowskiego gulaszu szabatowego do kwintesencji stolicy.
Od pierwszych gulaszów do narodzin dania łyżkowego
Na długo zanim ktokolwiek zaczął mówić o gulaszu madryckim, Już stały tam garnki przepełnione roślinami strączkowymi, korzeniami i kośćmi na pół globu. Wielkim krokiem było przejście od pieczenia jedzenia bezpośrednio nad rozżarzonymi węglami do gotowania go w glinianych garnkach z wodą. Ta zmiana umożliwiła zmiękczenie twardego mięsa, wydobycie żelatyny z kości i skoncentrowanie składników odżywczych w bogatych bulionach.
Ślady [czegoś] pojawiają się w Mezopotamii, Egipcie, świecie grecko-rzymskim, a także na Półwyspie Iberyjskim. bulionowe gulasze z mięsa i roślin strączkowychJeśli zawęzimy naszą uwagę do tego, co dziś rozpoznajemy w cocido, natychmiast pojawia się jeden protagonista: ciecierzyca. Przybyła do środowiska śródziemnomorskiego i Hispanii tysiące lat temu, prawdopodobnie przywieziona przez ludy takie jak Kartagińczycy, i doskonale przystosowała się do suchych gleb Kastylii.
Klasyczni autorzy, tacy jak Apicjusz, wspominają o „cicer” doprawiony kminkiem, solą, oliwą i winem, podczas gdy w świecie greckim znani byli jako erebintosNa półwyspie ciecierzyca z czasem zapuściła korzenie w takich miejscach jak Salamanka czy dorzecze Duero, gdzie ostatecznie wyrosły słynne produkty, takie jak ciecierzyca Fuentesaúco – mała, jasna, o bardzo cienkiej skórce, idealna do gulaszy.
Jednakże te pierwsze gulasze nie były jeszcze gulaszem madryckim. Były to wywary zapewniające przetrwanieGarnki, w których mieszano rośliny strączkowe, wszystko, co było dostępne w ogrodzie, resztki mięsa i mnóstwo cierpliwości. Gulasze, które trzymano na ogniu godzinami lub dniami, były uzupełniane i karmiły całe rodziny, żołnierzy, mnichów lub podróżnych zatrzymujących się w gospodzie.
Wraz z nadejściem średniowiecza i współistnieniem na półwyspie chrześcijan, muzułmanów i żydów, garnki te nabrały wielu niuansów: Nowe przyprawy, techniki powolnego gotowania i zwyczaj łączenia ciecierzycy, warzyw i mięsa w tym samym pojemniku. Tam, bez wiedzy kogokolwiek, zaczyna kształtować się rodzina gulaszy, do której wieki później będzie należał gulasz madrycki.
Dziedzictwo sefardyjskie: od adafiny do schrystianizowanego gulaszu
Jednym z najbardziej intrygujących rozdziałów tej historii jest ten, w którym występuje Sefardyjska adafina, szabatowa potrawa Żydów hiszpańskojęzycznychNie był to jedyny przodek tego gulaszu, ale pozostawił niezaprzeczalny ślad w sposobie przygotowywania i podawania tego typu potraw.
Termin adafina (lub adefina) pochodzi z języka arabskiego dafinahco oznacza „ukryty” lub „zakopany”. Sama nazwa zdradza, o co chodzi: Garnek przygotowano w piątek po południu i pozostawiono na wolnym ogniu przez całą noc., dobrze przykryte, aby można je było zjeść w sobotę bez rozpalania ognia, co jest zabronione przez żydowskie prawo w szabat.
W tym glinianym garnku połączyli ciecierzyca, jagnięcina lub mięso koźlęce odsączone zgodnie z rytuałem koszernościKurczak lub wołowina, warzywa sezonowe (marchew, cebula, rzepa, dynia…), czasami całe jaja, suszone owoce, takie jak śliwki lub daktyle, a także zestaw aromatycznych przypraw, takich jak czosnek, kminek, cynamon, pieprz lub goździki.
Gotowanie odbywało się powoli i w ciszy. Gdy sobotnie słońce stało wysoko na niebie, żydowska rodzina otwierała garnek i dzieliła jego zawartość. Najpierw bulion, potem ciecierzyca z warzywami i na końcu mięsoChodzi o schemat serwowania dań w „rundach”, który bardzo przypomina rytuał trzydaniowego gulaszu madryckiego, choć terminologia pojawiła się później.
Wraz z wypędzeniem Żydów w 1492 roku i przymusowym nawróceniem wielu z nich, adafina stała się potrawą problematyczną. Inkwizycja monitorowała zwyczaje żywieniowe: Nie jedz wieprzowiny, gotuj specjalne dania w piątki i unikaj ognia w soboty. Były to wskazówki ukrytego judaizmu. Garnek mógł być równie wymowny jak świadek.
Aby się chronić, wiele nawróconych rodzin zaczęło „chrystianizować” swoje gulasze: Dodawali chorizo, boczek, kaszankę i inne części świni.zwierzę zakazane przez dietę koszerną. W ten sposób jej garnek nie pachniał już adafiną, ale czymś nowym: hybrydowym gulaszem, w którym ciecierzyca i powolne gotowanie wciąż były obecne, ale teraz pod parasolem chrześcijaństwa.
Istnieją historycy, którzy podważają tezę, że adafina jest „absolutną matką” wszystkich gulaszów, przypominając, że Bardzo podobne gulasze istniały także w świecie andaluzyjskim.W rzeczywistości średniowieczne arabskie księgi kucharskie z Al-Andalus zawierają przepisy takie jak: aharbid, danie berberyjskie z ciecierzycą, kiełbasą, jagnięciną i warzywami, które w istocie jest inną wersją tej samej koncepcji: rośliny strączkowe, mięso i warzywa gotowane powoli w jednym garnku.
Gulasz: władza, błoto i krzyżowanie ras
Jeśli adafina reprezentuje aspekt sefardyjski, Kastylijska olla podrida symbolizuje wspaniałą chrześcijańską potrawę epoki nowożytnejNazwa jest myląca: nie chodzi o to, że produkt został „wklejony”, ale raczej o to, że prawdopodobnie pochodzi od słów „powerful” lub „mocny”, nawiązując do ilości i jakości składników, jakie zawierał.
Był to wykwintny gulasz, który zyskał popularność w XVI i XVII wieku. Autorzy tacy jak Néstor Luján opisują go jako najsłynniejsze danie od wiekówNatomiast w książkach kucharskich dworskich szefów kuchni, takich jak Martínez Motiño, pojawia się ona wraz z przytłaczającą listą produktów: wołowina, baranina, kurczak, boczek, kiełbasa, wędliny, język, uszy, być może zając lub królik, czosnek, cebula, warzywa ogrodowe... a w praktyce ciecierzyca, choć czasami nie była nawet wspominana, ponieważ uważano ją za „pokarm biednych ludzi”.
Olla podrida ucieleśnia ducha cocido: wszystko do garnka, godziny delikatnego gotowania i kremowy efekt W tym czasie wiele składników uległo rozpadowi, a bulion przerodził się w prawdziwą eksplozję smaku. Pojawienie się ziemniaków w XVII wieku dodatkowo wzmocniło jego właściwości sycące.
Ta wspaniała potrawa podróżowała wraz z Imperium: kroniki Indii i amerykańskie przepisy wspominają o gulaszach i bulionach, które pito bezpośrednio z olla podrida. W Ameryce Południowej pojawiają się odmiany takie jak puchero criollo czy treściwe sancochos.Na Filipinach przyjęto tę zasadę poprzez dodanie banana do gulaszu; w Europie zaś potrawa ta związana jest z takimi daniami, jak... bollito misto Włoskie lub niektóre północne zupy strączkowe. Francuskie pot-au-feu opiera się na podobnej logice, choć ich porównywanie czasami budzi patriotyczne emocje po obu stronach Pirenejów.
Wewnętrznie ten potężny garnek dywersyfikuje się na wiele regionalne hiszpańskie gulaszeKatalońska escudella z pici, leoński gulasz maragato podawany „do góry nogami”, północne potes, andaluzyjskie gulasze odchudzone miętą i cytryną... Podstawowy pomysł — rośliny strączkowe i mięso gotowane powoli — jest ten sam, ale dostosowany do produktu i klimatu każdego regionu.
Wielu autorów twierdzi, że współczesny gulasz madrycki jest wynikiem tego połączenia: miejsce spotkania średniowiecznego gulaszu, żydowskiej adafiny i kastylijskiej olla podrida, doprawione specyfiką miasta, które stało się dworem i skrzyżowaniem dróg.
Konsolidacja gulaszu w Madrycie (XVII–XIX w.)
Chociaż nie zachował się żaden „akt urodzenia” gulaszu madryckiego, relacje podróżników i kronikarzy pozwalają na prześledzenie jego pochodzenia. Między XVII a XVIII wiekiem zaczął wyraźnie kształtować się miejski gulasz kojarzony z Madrytem., którego bazą jest ciecierzyca, a sposób podania przywodzi na myśl wszystkie trzy dania.
W gospodach, tawernach i restauracjach dworskich codziennie podawano gorący gulasz z bulionu, roślin strączkowych, warzyw i mięsa, idealny na chłód płaskowyżu i długie dni pracy. Niektórzy cudzoziemcy opowiadają, jak madryccy robotnicy jedli go w południe. klarowna zupa, następnie ciecierzyca i na końcu gotowane mięso, nie nazywając go jeszcze „cocido madrileño”, ale o rozpoznawalnej strukturze.
Tymczasem Madryt stawał się coraz bardziej atrakcyjnym miejscem dla migrantów wewnętrznych. Przyjechali ludzie z Galicji, León, Andaluzji, Estremadury, La Manchy, Asturii… Każdy z nich przywiózł ze sobą własne tradycje kulinarne. W rezultacie powstał wspólny gulasz z różnymi akcentami, ale wspólną duszą, który w stolicy ostatecznie stał się znany po prostu jako „cocido”.
W XVIII wieku, a zwłaszcza w XIX, danie to było już postrzegane jako coś charakterystycznego dla Madrytu. Wpłynęły na to dwa czynniki: po pierwsze, obfitość kastylijskiej ciecierzycy, zwłaszcza tej z Fuentesaúco, która wchodziła do miasta przez Bramę Toledańską; z drugiej strony, jakość madryckiej wody, słynącej z tego, że sprawia, że ciecierzyca jest wyjątkowo miękka, co podkreślało wielu podróżnych.
Jadali ją wszyscy: robotnicy dorywczy w tanich karczmach, głodni studenci, zakonnicy i zakonnice w klasztorach, pracownicy o niskich płacach, a także gospodarstwa domowe klasy średniej, które przygotowywały ją kilka razy w tygodniu. Gulasz stał się demokratycznym garnkiem miasta, zdolny nakarmić wiele żołądków przy użyciu stosunkowo skromnych składników.
Od popularnego gulaszu do dania dla królowych i mieszczan
W XIX wieku gulasz madrycki przeżywał renesans społeczny. Początkowo była to potrawa chłopska, dziś znajduje się w menu eleganckich restauracji.W obliczu inspirowanego Francją zapału stołecznej burżuazji, nowe modne restauracje zaczęły przywracać do życia tradycyjne dania i podawać je w bardziej eleganckiej formie.
Jednym z największych nazwisk w tym procesie jest Lhardy, przy Carrera de San Jerónimo. Tam cocido przestaje być skromnym daniem zapiekanym i wkracza do porcelanowa zastawa stołowa, srebrne talerze i pokoje wyłożone aksamitemTo, co dla robotnika było źródłem codziennego utrzymania, dla elit staje się tradycyjnym luksusem, niemal elementem tożsamości.
Kroniki mówią, że Królowa Elżbieta II lubiła gulasz A infantka Izabela de Borbón, „La Chata”, ceniła go równie, a może nawet bardziej niż jakikolwiek zagraniczny przysmak. Jedzenie cocido stało się gestem bliskości z ludem, sposobem na przekazanie, że rodzina królewska również maczała chleb w bulionie.
Potrawa ta przypadła do gustu również pisarzom i artystom. Pisarze tacy jak Valle-Inclán, autorzy Pokolenia '98 i Pokolenia '27, czy też dziennikarze tamtych czasów Pojawia się w artykułach, powieściach i kronikach, niekiedy jako symbol tradycyjnej Hiszpanii, która opiera się zmieniającym się trendom. Nawet zagraniczni podróżnicy, tacy jak Aleksander Dumas, wspominają o hiszpańskim gulaszu, choć niektórzy, pozbawieni finezji, porównywali ciecierzycę do kul.
Już pod koniec XIX i na początku XX wieku pojawiła się myśl, że gulasz madrycki może być "danie narodowe" Nawet wysunął się na pierwszy plan. Oficjalnie nie przyjął się, ale daje wskazówkę co do symbolicznego znaczenia, jakie zyskał: symbolizował połączenie kulturowe, zaradność, ciepło domu i hojną łyżkę – wszystko w jednym.
Trzy dania: tradycyjny rytuał madryckiego gulaszu
Cechą wyróżniającą gulasz madrycki od innych gulaszów jest sposób podania. Te trzy dania nie są dziwactwem, ale prawdziwym rytuałem gastronomicznym. który zamawia jedzenie tak, jakby była to mała ceremonia.
Nazwa pochodzi od dosłownego gestu „wylać” zawartość garnka W różnych naczyniach lub w wazie do zupy, w trzech etapach. Wrzucenie wszystkiego na jeden talerz to nie to samo, co stopniowe zwiększanie intensywności; dlatego kolejność jest tak ważna dla purystów cocido.
Zanim danie trafi na stół, musi minąć wiele godzin pracy: nocne moczenie ciecierzycy, wybór kawałków mięsa, czyszczenie kości, przygotowanie dobrego bulionu, dbanie o pianę i tłuszcz, ciągłe delikatne gotowanie. Przygotowanie prawdziwego gulaszu rzadko zajmuje mniej niż 4 godziny powolnego gotowania.Choć dziś wiele osób decyduje się na gotowanie w szybkowarze, toczą się spory o to, czy lepszy jest smak, czy szybkość.
Pierwsze danie: zupa
Pierwszy akt to zupa gulaszowaPrzyrządza się go poprzez odcedzenie i zebranie tłuszczu z bulionu, w którym gotowano mięso, kości, warzywa i ciecierzycę, a następnie wzbogaca cienkim makaronem. Podaje się go gorącego w głębokiej misce, często z możliwością dokładki, bo trudno odmówić sobie dokładki.
Ta zupa oddaje istotę gulaszu: To płynna pamięć wszystkiego, co przeszło przez garnekNiektórzy dodają odrobinę mięty, zwyczaj głęboko zakorzeniony w innych regionach, takich jak Andaluzja, albo szczyptę kminku. Tak czy inaczej, zazwyczaj jest to moment, w którym przy stole zapada cisza na kilka sekund, z łyżką w dłoni.
Drugie danie: ciecierzyca z warzywami
A oto sedno gulaszu: ciecierzyca w towarzystwie warzywCzęsto używa się małych ciecierzyc o cienkiej skórce i kremowej konsystencji, moczonych przez noc, aby zapewnić równomierne ugotowanie. Zazwyczaj umieszcza się je w centralnym naczyniu, często skrapiając cienkim strumieniem dobrej oliwy z oliwek extra virgin.
Wraz z nimi podawane są gotowane warzywaZiemniaki, marchewka, kapusta (czasem podsmażana z czosnkiem i papryką), rzepa lub por, w zależności od gospodarstwa domowego. Niektórzy przygotowują sos pomidorowy z kminkiem, aby ożywić smak, inni wolą odrobinę octu lub marynowane papryczki chili jako dodatek dla odważnych.
Kapusta, kiedyś postrzegana niemal jako kara, zyskała nową wartość: Dokładnie ugotowane i podsmażone, uwalniają eksplozję smaku, która sprawia, że danie jest niezapomniane.Mieszanka roślin strączkowych i warzyw równoważy nadmiar tłuszczu, który pojawi się w kolejnym daniu.
Trzecie danie: mięsa i pringá
Finałowy zwrot akcji to uczta dla mięsożerców: słynna pringáPółmisek mięsny może zawierać golonkę wołową, kości szpikowe, kurę lub kurczaka, wędzony boczek, chorizo, kaszankę, a zgodnie z rodzinną tradycją, farsz lub klopsiki (ciasto z chleba, czosnku, pietruszki i jajka, czasami smażone przed gotowaniem).
Cały ten repertuar od wielu godzin dodaje swój sok do bulionu. Mięso staje się miękkie, kiełbaski mocne, ale zmiękczone podczas gotowania A szpik kostny staje się małym skarbem do rozsmarowania na chlebie. Nie trzeba go zjadać do końca: część historycznej atrakcyjności cocido polega właśnie na tym, że generowało resztki do innych potraw, takich jak ropa vieja czy krokiety.
Tradycyjnie mięso krojono na porcje, którymi dzielono się między biesiadników. W wielu domach odbywa się swego rodzaju „nieformalna degustacja”. Każdy przygotowuje na swoim talerzu własną mieszankę ciecierzycy, warzyw i mięsa.tworząc „swoje własne, szczególne danie” w ramach wspólnego dania.
Główne składniki gulaszu madryckiego
Choć każda rodzina może pochwalić się posiadaniem idealnej formuły, istnieje wiele niemal niepodlegające negocjacjom składniki klasycznego gulaszu madryckiegoPotem dochodzą niuanse: więcej lub mniej farszu, obecność lub brak kaszanki, rodzaje użytych kości…
Wśród roślin strączkowych najważniejsza jest ciecierzyca, najlepiej mała i dobrej jakości. Aby zmiękczyć mięso, nasącza się je solą lub łagodną sodą oczyszczoną.Obok nich podaje się tradycyjne warzywa: ziemniaki, marchewkę, kapustę, rzepę i por, do których niektórzy dodają seler lub całą cebulę, by nadać bulionowi smak.
Jeśli chodzi o mięso, tradycyjna potrawa zawiera: golonka wołowa, mięso z kurczaka lub kury, świeży i solony boczek, kość szynkowa i czasami szpik kostny które dostarczają szpiku kostnego i żelatyny. Chorizo jest zazwyczaj łagodne i przeznaczone do gotowania, a kaszanka – zwłaszcza ryżowa lub cebulowa – jest przedmiotem dyskusji: niektórzy puryści ją wykluczają, powołując się na żydowskie pochodzenie potrawy, podczas gdy inni nie wyobrażają sobie cocido bez niej.
W wielu domach słynna „pelota” lub „relleno” to rodzaj dużych klopsików z bułki tartej, czosnku, pietruszki i jajka, gotowanych w samym bulionie. Służy do wydłużenia dania i nadania mu jeszcze większej treściPotrawę dopełniają ziarna pieprzu, liście laurowe i sól. Dodatki są przygotowywane ostrożnie, ponieważ kości i kiełbasy same w sobie są bardzo wartościowe.
Gulasze hiszpańskie: bliscy kuzyni gulaszu madryckiego
Gulasz madrycki jest najsłynniejszy poza naszymi granicami, ale Nie jest to jedyna potrawa na liście dań jednogarnkowych.W całej Hiszpanii pełno jest odmian, które mają wspólną, podstawową strukturę — rośliny strączkowe + mięso + warzywa — i które każda ma swój własny charakter.
W Kantabrii pojawiają się dwa klejnoty: Gulasz górskiz białą fasolą i kapustą zamiast ciecierzycy i gulasz lebaniegoktóry zawiera małą ciecierzycę z Potes, wędzoną wołowinę, kaszankę i charakterystyczny smażony farsz. W Galicji Gulasz galicyjski Podstawą tej potrawy są liście rzepy, ziemniaki i różne części świni, czasami bez ciecierzycy.
W León, gotowane maragato Podaje się ją „od tyłu”: najpierw mięso, potem ciecierzycę z kapustą, a na końcu zupę. Ciekawostka, która stała się jej znakiem rozpoznawczym. W Kastylii i León nazwa zgniły garnek do gulaszów z czerwoną fasolą i dużą ilością dodatków wieprzowych.
Asturia wnosi garnek asturyjski, spokrewniony z fabadą, ale z obecnością kapusty i ziemniaków, podczas gdy w Katalonii la escudella i carn d'olla Do ciecierzycy dodaj dużą, pikantną klopsikę (pilot) i wielki makaron galets, aby uzyskać zupę świąteczną.
Na południu, Gulasz andaluzyjski Rozjaśniają go miętą, cytryną, a czasem ryżem, co ponownie ujawnia muzułmańskie wpływy, które przewijają się w historii tego gulaszu. W Estremadurze gulasz doprawia się lokalną papryką; w Murcji cygański gulasz pojawia się z dynią i gruszką; w Galicji gulasz Lalín stał się odrębnym festiwalem kulinarnym.
Morał jest jasny: Nie ma jednego „czystego” gulaszuIstnieje bardzo stary sposób gotowania — napełnianie garnka tym, co masz, i czekanie, aż czas zdziała swoje cuda — który każde terytorium interpretuje na nowo zgodnie ze swoimi zasobami, budżetem i przekonaniami.
Dziś gulasz madrycki: sezon, trasy i legendarne restauracje
W dzisiejszym życiu, w którym dni są zabiegane, a czasu na pilnowanie garnków jest niewiele, domowy gulasz stracił swoją cotygodniową obecność, ale Nadal jest to danie na uroczystości, chłodne niedziele i spotkania grupowe.Ponadto wiele gospodarstw domowych zaspokaja tę potrzebę, sięgając po dania w puszkach lub gotowe, wierne tradycyjnej recepturze.
Szczyt sezonu na cocido przypada mniej więcej na okres od października do marca. Kiedy nadchodzi zimna pogoda i dni stają się krótsze, W czwartki w menu Madrytu zaczynają pojawiać się gulaszeTo niepisany, ale głęboko zakorzeniony zwyczaj. Jednocześnie rośnie liczba rezerwacji w restauracjach specjalistycznych i lokalach z kilkusetletnią tradycją.
W stolicy, Trasa Gulaszu w Madrycie, który proponuje odwiedzić różne restauracje Degustują swoje wersje gulaszu: niektóre bardziej klasyczne, inne z drobnymi, osobistymi akcentami. Organizują warsztaty, konkursy, a nawet nagrody za najlepszy bulion lub najlepszą pringá (rodzaj gulaszu).
Wśród domów, w których cocido jest praktycznie religią, znajdują się takie nazwy jak Tawerna Pedraza, Malacatín, La Bola, La Gran Tasca, El Charolés, Lhardy, La Daniela, Cruz Blanca de Vallecas, La Clave lub Casa CarolaWśród wielu innych. Każdy broni swojej formuły: lżejszy, bardziej treściwy, z klopsikiem lub bez, z kaszanką lub bez, ale wszystkie łączy idea powolnego gotowania i długiej popołudniowej rozmowy.
Istnieją przypadki szczególnie symboliczne, takie jak: La Bola, założona w 1870 rokuTam gulasz nadal przygotowuje się w osobnych glinianych garnkach na żarzących się węglach z dębu ostrolistnego, przykrytych małym talerzykiem. Każdy z gości otrzymuje własny garnek, a kelner podaje go chochlą po chochli, rozbijając glinianą skorupę łyżką. To swoista podróż w czasie, gdzie powolny ogień i zapach dymu są niemal tak samo ważne, jak samo jedzenie.
Jedno danie, wiele żyć: resztki, produkty uboczne i wspomnienia
Kolejną zaletą gulaszu madryckiego jest jego zdolność do staną się innymi daniami następnego dniaNiczego się nie marnuje: wywaru używa się do zup i dań z ryżem; mięsa i warzyw do krokietów, ropa vieja lub empanad; ciecierzycy do ciepłych sałatek i nowych gulaszów.
La zupa gulaszowa Może pojawić się ponownie wzbogacona o większą ilość makaronu, ryżu, a nawet chleba; Gotowane krokiety Są niemal osobną religią – mieszają rozdrobnione mięso z gęstym sosem beszamelowym i smażą na bardzo gorącym oleju, aż do uzyskania chrupiącej skórki.
La stare ubrania To kolejny klasyk: podsmaż cebulę i czosnek, dodaj mąkę, następnie ciecierzycę i kawałki boczku, chorizo lub posiekaną golonkę wołową, a następnie lekko podsmaż na patelni. Rezultatem jest bogata, kremowa potrawa stir-fry, która podawana z pieczywem sprawia, że zastanawiasz się, co było lepsze – sama potrawa czy jej reinkarnacja.
Cała ta gra składników stanowi istotę dania: Stworzono ją, aby zoptymalizować zasoby, sprawić, by jedzenie starczyło na kilka dni i jak najlepiej wykorzystać każdą kość i każde warzywo.Dzisiaj uważamy to za mądry i zrównoważony sposób gotowania, ale przez wieki był to po prostu zdrowy rozsądek w kuchni o ograniczonych zasobach.
Gulasz madrycki to coś więcej niż tylko smaczny gulasz. Jest to wynik wielowiekowego mieszania się kultur, potrzeb ekonomicznych, ograniczeń religijnych i czystej intuicji kulinarnej.Danie, które zdołało się dostosować, nie tracąc przy tym swojej istoty, i które nadal gromadzi rodziny i przyjaciół wokół stołu, z łyżką w dłoni, podczas gdy na zewnątrz panuje chłód, a w kuchni historia Madrytu cierpliwie gotuje się w garnku.
