La kuchnia japońska Stała się jedną z wiodących destynacji kulinarnych na świecie: na pierwszy rzut oka prosta, ale niezwykle wyrafinowana, gdy przyjrzeć się szczegółom. Oprócz sushi, oferuje cały wszechświat technik, sezonowych produktów, rytuałów i niemal zenowską obsesję na punkcie harmonii między smakiem, kolorem i teksturą.
W Japonii jedzenie to nie tylko „napełnianie żołądka”, to sposób na nawiązanie kontaktu z otoczeniem i innymi. Za każdą miską… Parujący ramen, miska białego ryżu i chrupiące gyoza Istnieją wielowiekowe tradycje, szacunek dla produktu i starannie opracowana estetyka, która zaczyna się na rynku, a kończy na talerzu.
Istota kuchni japońskiej: prostota, harmonia i zdrowie
Gdybyśmy mieli zdefiniować kuchnię japońską dwoma przymiotnikami, byłyby to: prosty i eleganckiNie dlatego, że jest kiepskiej jakości, ale dlatego, że przy każdym przygotowaniu starano się wydobyć naturalny smak potrawy, stosując jak najmniej sztucznych dodatków i stosując delikatne techniki, takie jak gotowanie na parze, lekkie grillowanie lub krótkie gotowanie.
To bardzo zdrowa gastronomiaHistorycznie inspirowany Chinami, ale z czasem podążający własną ścieżką: mniej tłuszczu zwierzęcego, więcej ryb, dużo warzyw, zbóż i soi we wszystkich formach (miso, tofu, sos, natto…). Ryż jest centrum japońskiego świata kulinarnego, a słowo gohan oznacza zarówno „gotowany ryż”, jak i „jedzenie”.
Przy japońskim stole zawsze szuka się harmonia pięciu kolorów (zielony, żółty, czerwony, biały i czarny), pięć smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki i pikantny) oraz pięć technik gotowania (surowy, gotowany, gotowany na parze, grillowany i smażony). Uważa się, że ta kombinacja równoważy ciało i ducha.
Prezentacja jest równie ważna jak smak: Japończycy jedzą oczami, zanim zjedzą ustami. Na przykład pudełko bento do pracy składa się z małe, zróżnicowane porcje podzielone na przegródki, z grą wysokości, kolorów i faktur, dzięki czemu każdy kęs jest inny, ale spójny z całością.
Kluczowe składniki i produkty japońskiej spiżarni
Aby naprawdę zrozumieć tę kuchnię, trzeba zajrzeć do jej spiżarni. Niektóre składniki są dziś powszechne w każdym supermarkecie, inne pozostają ukrytymi perełkami, których najlepiej szukać w sklepach specjalistycznych, ale wszystkie mają jedną wspólną funkcję: przyczyniają się do… umami, głębia i równowaga do naczyń.
Ryż japoński i jego pochodne: uruchimai, onigiri i inne
Japoński ryż krótkoziarnisty, zwany uruchimaiMa lekko zaokrąglony kształt, jest dość lepki i ma wyjątkowo elastyczną konsystencję. Przed gotowaniem jest kilkakrotnie płukany, aż woda stanie się klarowna, odstawiany do odpoczęcia, a następnie gotowany z bardzo precyzyjnym dozowaniem wody. Następnie jest delikatnie napowietrzany, aby każde ziarenko było lśniące i luźne, a jednocześnie spójne.
Z tego ryżu przygotowuje się takie kultowe dania jak: Sushi, takie jak onigiri lub donburi. Onigiri to na przykład trójkąty lub kulki ryżu, które można wymieszać z łososiem lub nadziać nim rybę, umeboshi (Śliwka marynowana), tuńczyk z majonezem… i często zawinięte w wodorosty nori. To idealna przekąska do spakowania w plecaku.
Innym bardzo japońskim daniem jest Ryż po japońsku z kukurydzągdzie ziarno jest gotowane ze świeżą kukurydzą w kolbie, z odrobiną klaksonSos sojowy, a czasem odrobina masła i sezamu. Rezultatem jest aromatyczne, lekko słodkie i bardzo letnie danie z ryżem, które pokazuje, jak królują produkty sezonowe.
Sos sojowy, ocet ryżowy, mirin i ponzu
Ocet ryżowy jest znacznie łagodniejszy od octu winnego: zapewnia czysta i nieagresywna kwasowośćJest niezbędny do przyprawiania ryżu do sushi (mieszanego z cukrem i solą), ale także do dressingów, szybkich pikli (tsukemono) i lekkich marynat, które odświeżają podniebienie.
Mirin to słodkie wino ryżowe o bardzo niskiej zawartości alkoholu, używane głównie do aby nadać sosom połysk, słodycz i konsystencjęWraz z sosem sojowym stanowi bazę klasycznych dań, takich jak teriyaki i sukiyaki. Ważne jest, aby odróżnić autentyczny mirin, który jest naturalnie fermentowany, od przemysłowego aji-mirin, który jest bogaty w cukier.
Sos ponzu łączy w sobie sos sojowy, owoce cytrusowe (najlepiej yuzu, choć można je zastąpić pomarańczą, limonką i cytryną), ocet ryżowy, mirin i suszone płatki bonito (katsuobushi). Katsuobushi jest parzone, a następnie odcedzane, tworząc sos. lekko kwaśny, słony i bardzo aromatyczny, idealne do maczania gyozas, tatakis lub zimnych sałatek.
Miso, dashi, Kombu i Katsuobushi: serce umami
Dashi to podstawowy japoński bulion, baza do zup miso, sosów i gulaszy. Przygotowuje się go poprzez zaparzanie wodorosty kombu w gorącej wodzie, nie doprowadzając do wrzenia, a następnie dodając suszone płatki bonito, słynne katsuobushiKombu pozostawia się na kilka minut, aby nabrało aromatu, przed odcedzeniem. Równowaga między morską słodyczą kombu a dymnym charakterem bonito tworzy krystalicznie czysty, a zarazem aromatyczny bulion.
Kombu, brunatne wodorosty bogate w naturalny glutaminian, są również dodawane do ryżu, roślin strączkowych i warzyw, aby poprawić trawienie i nadać smak umami. Po użyciu do dashi, można je drobno posiekać i ugotować w sosie sojowym i mirinie. tsukudani, intensywna przyprawa, którą spożywa się z białym ryżem.
Katsuobushi jest z kolei piękne, bo ma suszone, wędzone i fermentowane aż stanie się twardy jak skała i lekki jak kawałek drewna, który następnie rozdrobniono na bardzo drobne płatki. Oprócz dodawania do dashi, posypuje się nim również gorące dania, takie jak okonomiyaki czy takoyaki, gdzie zdaje się „tańczyć” w upale.
Tofu, wodorosty i inne podstawowe produkty roślinne
Tofu powstaje w wyniku ścinania mleka sojowego i odciskania skrzepu. Istnieją odmiany jedwabiste (kinu tofu) o gładkiej, kremowej konsystencji, która niemal rozpływa się w ustach, oraz odmiany twarde (momen tofu), idealne do smażenia na patelni lub w głębokim tłuszczu. Jest składnikiem wszechstronny i bogaty w białko który jest używany do zup, gulaszów, smażonych potraw (jak agedashi tofu) i nawet deserów.
Wodorosty to kolejny filar japońskiej diety: oprócz kombu znajdziemy tu wakame (popularne w zupie miso i sałatkach), hijiki oraz nori, czyli prasowane wodorosty używane do zawijania maki, onigiri i onigirazu. minerały, błonnik i nuta morska bardzo charakterystyczne, bez potrzeby stosowania dużych ilości.
Wśród świeżych warzyw wyróżniają się dymka, rzodkiew daikon (japońska rzodkiew), grzyby shiitake, imbir i zielona fasolka edamame; te ostatnie podawane są gotowane z solą jako przystawka w barach izakaya. Wiele warzyw jest również konserwowanych w formie tsukemono, pikle które towarzyszą ryżowi, pudełkom bento i formalnym posiłkom.
Wasabi, marynowany imbir i typowe przyprawy
Oryginalny wasabi uzyskuje się poprzez tarcie świeżego kłącza wasabia japonicaChrzan, roślina rosnąca w górskich potokach. Jego ostrość jest nosowa, czysta i krótka, zupełnie inna niż w przypadku papryczek chili. Jednak częściej można znaleźć kolorową pastę chrzanową, która jest tańsza, ale mniej aromatyczna.
Marynowany imbir, znany jako gariPrzygotowuje się go z cienko pokrojonego młodego imbiru marynowanego w occie ryżowym, cukrze i soli. Podawany jest do sushi, aby oczyścić podniebienie między kawałkami, ale doskonale sprawdza się również w sałatkach, tatarach i daniach rybnych na zimno.
Shichimi togarashi to mieszanka siedmiu przypraw, która zazwyczaj zawiera czerwona papryczka chili, sezam, skórka cytrusowa i pieprzPosypuje się nim zupy, makarony i grillowane mięsa, aby nadać im pikantnego i aromatycznego posmaku. Jest to jedna z najpopularniejszych przypraw stołowych w Japonii.
Sosy japońskie: teriyaki, tonkatsu i inne
Oprócz wszechobecnego sosu sojowego, w Japonii używa się wielu gotowych lub łatwych w przygotowaniu sosów. Sos teriyaki łączy w sobie sos sojowy, mirin, ocet ryżowy, cukier, imbir i często... trochę czosnkuco jest rzadkością w tradycyjnej kuchni japońskiej, ale jest powszechne w bardziej nowoczesnych i komercyjnych wersjach.
Kultowe dania kuchni japońskiej
Gdy już znasz składniki, zaczyna się zabawa: dania. Kuchnia japońska oferuje szeroki wybór dań, od codziennych, domowych posiłków po wyszukane, świąteczne dania. Przyjrzyjmy się niektórym z nich. świetne klasyki, z których wiele już znalazło miejsce w naszych domach.
Sushi, onigiri, chirashi i formaty kreatywne
Sushi jest bez wątpienia ambasador kuchni japońskiej na całym świecie. Nie chodzi tylko o surową rybę: kluczem jest ryż przyprawiony octem, cukrem i solą, który łączy się ze świeżą rybą, owocami morza, warzywami lub cienkim omletem (tamagoyaki). Znajdziemy tu maki (rolki zawinięte w nori), nigiri (kulki ryżowe z kawałkiem ryby na wierzchu), uramaki (rolki odwrócone na drugą stronę z ryżem na zewnątrz) lub temaki (rożki z wodorostów).
Bardzo popularną formą domowego sushi jest tzw. „łatwe sushi”, w którym pracuje się z Proste roladki z łososiem, awokado i ogórkiemIdealne dla początkujących, którzy nie muszą szaleć z nożem. Wystarczy kilka dobrych płatów nori, dobrze ugotowany ryż i bambusowa mata owinięta folią spożywczą, aby zacząć ćwiczyć.
Z drugiej strony sushi Chirashi to miska ryżu w occie, pokryta w pozornie przypadkowy sposób surowa ryba, paski tortilli, ogórek, ośmiornica, ikra i warzywaŚwietnie sprawdza się z resztkami ugotowanych owoców morza lub ośmiornicy z innych dań i idealnie nadaje się do podejmowania gości, bez konieczności robienia maki.
Poza Japonią gra się także w wersje hybrydowe, takie jak Maki z melonem i szynkągdzie wodorosty zastąpiono plasterkami szynki iberyjskiej, w które owija się ryż sushi i pałeczki melona. Jest to zabawna reinterpretacja klasycznego hiszpańskiego dania „melon z szynką” w formacie jednego kęsa.
Makaron japoński: ramen, udon, soba, Somen i yakisoba
Jeśli ryż jest duszą, to makaron jest duszą duży komfort japońskiego stołuKażdy znajdzie coś dla siebie: gęsty, rzadki, na ciepło, na zimno, w zupie lub smażony. Ramen, pochodzący z Chin, stał się globalnym fenomenem dzięki bogatym bulionom (z kurczakiem, wieprzowiną, miso, sosem sojowym itp.) i dodatkom takim jak boczek wieprzowy chashu, marynowane jajko, dymka, wodorosty nori czy pędy bambusa.
Makaron udon jest gruby, biały i bardzo elastyczny. Można go podawać w gorącym bulionie z warzywami i mięsem lub smażyć w woku z wołowiną, papryką, grzybami shiitake, świeżym imbirem, chili oraz sosami sojowym i ostrygowym. Rezultatem jest kompletne posiłki w jednej misce, szybkie i bardzo pocieszające.
Somen to bardzo cienki makaron, który zazwyczaj je się na zimno, płucze w lodowatej wodzie i podaje z lekkim sosem. Nie możemy też zapomnieć o yakisobaMakaron pszenny smażony z warzywami, wieprzowiną, grzybami, sosem sojowym i bulionem, posypany katsuobushi i sezamem. Przypomina danie „z makaronem inspirowanym kuchnią orientalną”, bardzo popularne na festiwalach i ulicznych straganach.
Dania z ryżem: katsudon, onigirazu i ich wariacje
Katsudon to jedno z dań Japońskie domowe jedzenie, które leczy wszystkoKotlet wieprzowy w panierce panko (tonkatsu), pokrojony w paski, umieszcza się w misce z gorącym ryżem i krótko gotuje w bulionie z dashi, sosu sojowego, mirinu i cukru, do którego dodaje się lekko roztrzepane jajko. Całość doprawia się posiekaną zieloną cebulką.
Onigirazu to „kanapka sushi”, którą składa się łatwiej niż tradycyjne rolki maki. Kwadrat ryżu kładzie się na arkuszu nori, a następnie smaruje... majonez zmieszany z wasabi Następnie dodawane są warstwy warzyw, takie jak pokrojony ogórek, marchewka w słupkach, awokado, czerwona cebula i rukola, a nawet kurczak lub boczek. Wodorosty są składane, aby je uszczelnić, i pozostawiane do odpoczęcia i stwardnienia.
W życiu codziennym Japończycy sięgają również po proste przepisy, takie jak: ryż z kukurydzą i kombuDotyczy to białego ryżu, który towarzyszy gulaszom, grillowanym rybom oraz wszelkiego rodzaju zupom i gulaszom, o których już mówiliśmy. Bez dobrego ryżu japoński posiłek wydaje się niekompletny.
Dania smażone, dania z grilla i dania tawerny: karaage, okonomiyaki, yakitori
Japoński smażony kurczak, lub karaageTo danie naprawdę uzależnia: udko kurczaka marynowane jest w sosie sojowym, imbirze, sake, cukrze i soli, a następnie obtaczane w skrobi ziemniaczanej, po czym smażone w wysokiej temperaturze, nawet w kilku krótkich partiach, dzięki czemu jest superchrupiące na zewnątrz i soczyste w środku.
Okonomiyaki to rodzaj japońskiego naleśnika, typowego dla regionu Kansai, w którym poszatkowaną kapustę, szczypiorek, paski wieprzowiny oraz ciasto z mąki i jajka miesza się i smaży na patelni. Na koniec dodaje się sos okonomiyaki (podobny do tonkatsu), majonez, sproszkowane wodorosty nori i katsuobushi (suszone płatki bonito). prawdziwe szybkie jedzenie z Osaki, idealne do dzielenia się.
L yakitori To grillowane szaszłyki z kurczaka (z piersi, uda, skóry, wątróbki itp.) glazurowane sosem tare lub doprawione solą. Sprzedawane są na ulicznych straganach i w małych barach i stanowią idealny dodatek do zimnego piwa. Inną klasyczną przekąską barową są takoyaki, czyli kulki z ciasta wypełnione kawałkami ośmiornicy, polane sosami i katsuobushi (suszone płatki bonito).
Przepisy fusion: burgery, makaron wafu i bao
Nowoczesna kuchnia japońska doskonale komponuje się z wpływami zagranicznymi. Dostępne są hamburgery w stylu japońskim z mięso mielone, sos teriyaki, shichimi togarashi i hojną warstwę sałatki wakame, bez sałaty i pomidorów, aby przesiąknięte zostały smaki japońskie.
Makaron wafu to kolejny przykład fusion: spaghetti smażone z masłem, czosnkiem, grzybami, dużą ilością sosu sojowego, szczypiorkiem i paskami wodorostów nori. Rezultatem jest danie przypominające kuchnię włoską, ale z… bardzo japoński hit umami.
L łazienki Gyozas stały się popularne na całym świecie: są to cienkie pierożki z ciasta nadziewane wieprzowiną, kurczakiem lub warzywami, zrumienione od spodu i gotowane na parze na tej samej patelni, lub bułki na parze z wołowiną teriyaki, chrupiącymi warzywami i pikantnym majonezem.
Japońskie desery i słodycze: od mochi do herbaty matcha
Japoński świat słodyczy jest delikatny i często mniej mdły niż jego zachodni odpowiednik. Dorayaki Składa się z dwóch krążków biszkoptu przypominających naleśniki, wypełnionych anko, słodką pastą z czerwonej fasoli. To ulubiony przysmak Doraemona i wielu Japończyków w każdym wieku.
Mochi to kulki z bardzo elastycznego ciasta ryżowego, które można nadziewać kremem, lodami, anko (pastą z czerwonej fasoli) lub kremami smakowymi. Ciasto przygotowuje się z mąki ryżowej, wody i cukru, gotuje i wyrabia do uzyskania gładkiej konsystencji. lepki, ale plastycznyktóra jest następnie formowana wokół zamrożonych rdzeni wypełnienia, aby ułatwić montaż.
W nowoczesnym cukiernictwie istnieje wiele wyrobów z herbatą matcha: puszyste biszkopty z zieloną herbatą, niezwykle lekkie japońskie serniki pieczone w kąpieli wodnej, schłodzone tarty z białą czekoladą i matchą na bazie herbatników, trufle z gorzkiej czekolady obtoczone w zielonym proszku… Matcha zapewnia żywy kolor, roślinny aromat i elegancka goryczka co równoważy poziom cukru.
Typowe pliki cookie obejmują... boro sobaWykonane z mąki gryczanej i brązowego cukru, idealnie pasują do herbaty. A skoro już o napojach mowa, matcha przyrządzana w stylu ceremonii herbacianej to cały rytuał, który odzwierciedla filozofię spokoju i uważności, tak obecną w kulturze japońskiej.
Napoje i likiery: herbata, piwo, sake i towarzystwo
Oprócz zielonej herbaty we wszystkich jej odmianach (sencha, hojicha, genmaicha, matcha…), Japończycy często spożywają piwo i likiery ryżoweJapońskie piwo jest lekkie i orzeźwiające, podaje się je z yakitori, okonomiyaki, sushi i praktycznie z każdym daniem; niektóre przepisy dodają je nawet do bulionów i marynat.
Sake to kwintesencja wina ryżowego, dostępnego w szerokiej gamie stylów: od wytrawnych i eleganckich sake po bardziej owocowe i łagodniejsze odmiany. Można je pić schłodzone, w temperaturze pokojowej lub na ciepło, a także do gotowania. marynować, deglasować i dodawać aromat.
Shōchū to destylat z ryżu, jęczmienia lub batatów, o wyższej zawartości alkoholu niż sake, pity bez dodatków, z lodem lub zmieszany z innymi trunkami. Umeshu to słodki likier śliwkowy, bardzo popularny jako aperitif lub napój deserowy, a awamori, typowy dla Okinawy, to kolejny destylat o własnym, niepowtarzalnym charakterze.
Książki, kultura i filozofia przy japońskim stole
Kuchni japońskiej nie można zrozumieć bez jej kontekst kulturowy i filozoficznyWiele ostatnio wydanych książek próbuje przybliżyć tę rzeczywistość zachodniemu czytelnikowi, nie tylko za pomocą przepisów, ale także wyjaśniając, jak wygląda codzienny posiłek, co oznaczają święta lub jak doświadczać zmian pór roku przy stole.
Niektóre książki kucharskie podzielone są na rozdziały poświęcone składnikom, przyborom kuchennym, rodzajom potraw, gotowaniu na co dzień, daniom z ryżem, makaronom, przepisom sezonowym, deserom i napojom. Zazwyczaj zawierają… Odniesienia do ceremonii parzenia herbaty, sake, ramenu, bento oraz uroczystości takie jak Nowy Rok, podczas których potrawy mają silną symbolikę.
Szefowie kuchni, tacy jak Hideki Matsuhisa, publikują książki promujące „proste japońskie gotowanie w domu”, oparte na miso, sosie sojowym, kombu, dashi i innych podstawowych składnikach, z których można tworzyć zupy, dania stir-fry, donburi, sushi i słodycze. Celem jest, aby czytelnik nie tylko podziwiał zdjęcia, ale także… gotuj i twórz te przepisy po swojemu.
Inni autorzy opowiadają się za wegańską stroną kuchni japońskiej, wykazując, że Wiele tradycyjnych potraw ma charakter wegetariański. lub łatwo adaptowalne: warzywa duszone w dashi, ramen z cebulą, kalafior katsu, dania z tofu, wodorosty i zboża. A w cukiernictwie specjaliści tacy jak Ai Ventura połączyli japońskie bazy (wagashi, yogashi) z europejskimi technikami, aby stworzyć hybrydowe słodycze, które cieszą się popularnością w kawiarniach na całym świecie.
To połączenie tradycji i nowoczesności, spokoju i kreatywności, głębokiego szacunku dla składników i chęci eksperymentowania sprawia, że kuchnia japońska wciąż cieszy się tak dużym zainteresowaniem. kilka kluczowych składników w spiżarni, poznaj cztery podstawowe techniki A pozbycie się strachu przed próbowaniem nowych połączeń to pierwszy krok do tego, by w domu cieszyć się kuchnią, która, choć może wydawać się odległa, zaskakująco dobrze wpisuje się w nasze codzienne życie.
